“中國式聚餐”的另一種可能金融
事實上，市場上聚餐需求日益增長。尤其是一些企業、家庭，想嘗試在輕松愉快的、外國情調的環境下舉辦活動，找不到合適的場地。
口述：Nicole Chen
我留學時，國外有很多輕松愉快、以朋友家人聚會為主的餐廳模式。回國后我調研市場，一直在思考：怎樣的西餐廳，能給市場帶來亮點？
過去，中國人聚餐會選擇中餐酒樓或五星級酒店，一個包間里，十幾人圍著一張大圓桌坐下，邊上放臺電視機供娛樂。而西餐廳給人的印象則是浪漫的，或者是商務的、讓人拘謹的，自己吃自己的一份餐品。
事實上，市場上聚餐需求日益增長。尤其是一些企業、家庭，想嘗試在輕松愉快的、外國情調的環境下舉辦活動，找不到合適的場地。結合國外生活的經驗，我認為在廣州可打造一家打破傳統、以聚餐和分享為主題的西餐廳。
改變中國聚餐方式為了聚餐主題，我們首先在餐廳空間設計上下功夫。根據不同的功能和場景，我們將餐廳劃分為不同的區域。在講究“坪效”的年代，餐廳通常把桌椅排得密集，為的是在更小的空間內創造更多收入。我們共有65張桌子（長桌也按一張桌子計算），但只有12張是二人桌，其余都是四人座以上，而且桌椅間距寬敞。這是考慮到當餐廳內客流大的時候，如果桌子與桌子之間沒有充足距離，兩組聚餐者會相互打擾，造成尷尬。
充足的空間帶來良好的體驗感，但同時會犧牲掉一部分的營業額。不過我們更注重體驗，而不是一味沖高營業額。我們計算出，在每一餐都八成以上入座率的情況下，按照晚餐人均150塊錢消費，翻臺兩次，加上下午茶時段的消費，226個餐位已經足夠覆蓋我們的成本，不需要增加太多餐位。有意思的是，因為餐廳帶來了全新的、優質的體驗，開業時的狀況比我們預想的好很多。
雖然聚餐是真實需求，但要讓人們反復來聚餐，卻需要我們考慮更多。廣州是國內餐飲產業最成熟、競爭最激烈的城市，我們要脫穎而出，不但菜品要有特色，還要綜合打造用餐體驗、品牌和文化生活方式。
餐飲的粉絲經濟首先，廣州人的消費很理性，消費額與上海北京相比偏低。因此我們在設計模型時，定價不能高：這就決定了需要選擇面積大的場地。小的場地，銷量上不去，客單價會被拉高。場地大，營收高，加上西餐制作成本沒有中餐高，我們有更充裕的資金投入到提高餐品品質和場地運營上，做出性價比更高的體驗。
其次，我們要思考：我們打造的模式是否剛需，客人會不會重復消費？通常情況下，這么大的場地會被打造成“餐吧”，以做酒水和茶點為主。但我們堅持重心擺在正餐。因為三餐才是剛需。
此外，選址必須在一線城市的CBD。聚餐對商務人士來說是剛需，選址CBD意味著可就近服務一大群白領和商務人士。事實證明，許多公司內部聚餐和外部宴請，都喜歡在這里舉辦。而且，商務人士的見識和眼界決定了，他們能夠理解和喜歡我們餐廳的文化、調性以及倡導的生活方式。
而且，我們還設置了pop-up快閃店，跨界聯手其它品牌，限時推薦潮流商品。對餐廳總體營收而言，快閃店的收入可以忽略不計，但它為我們傳達美好生活方式提供了窗口。跟我們合作的品牌必須是提倡美好生活方式、理念和氣質，和我們合拍的品牌。我們需要不斷做帶來新鮮感的事情，走在別人的前面。
目前，我們的餐廳主要有以下三類粉絲。首先是曾在外國居住或讀書的一群人，回國后想尋找國外餐廳那種情調氛圍和用餐體驗。這也是我個人創辦The eating table的情結。第二類是一群追求生活品質的女性，她們會定期帶朋友帶家里人來聚餐，參加分享會。分享會，我們針對女性來設計，女性是美好生活的消費主力。這群客人反饋，table的活動很有趣，豐富了他們工作與生活之外的優越生活體驗。第三類是辦公人群。CBD里的世界500強企業是我們的主要客戶。很多公司和我們簽協議，為員工提供折扣優惠的用餐福利。
目前，我們已具備媒體化和平臺化屬性，制造話題，聚合資源，形成能力，在吃飯以外與客戶產生更多粘性。現在餐飲業里抄襲和復制很常見。但我自信，我們的外殼可能會被抄，靈魂卻帶不走。
來源|經濟觀察報
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