前餐飲首富復(fù)出：我想成為史玉柱！金融
“我可以解決全中國(guó)每一個(gè)家庭吃飯難的問(wèn)題，我敢這么吹牛逼，因?yàn)槲乙恢敝铝τ谘芯堪舜蟛讼?。我甚至還有川菜、魯菜、杭菜的主廚，都在我旗下，這么多年不斷研究?！?/p>
眼前這個(gè)男人，身上有太多標(biāo)簽： 金字招牌“湘鄂情”、中華餐飲第一股的創(chuàng)始人，前餐飲業(yè)首富，現(xiàn)中國(guó)A股“最戲劇”的公司“中科云網(wǎng)”的實(shí)際控制人。
不過(guò)，最近兩年，這些標(biāo)簽常常和以下關(guān)鍵詞一同出現(xiàn)：巨額虧損、出國(guó)“避風(fēng)”、立案調(diào)查、高管撕逼……（新聞回顧：昔日餐飲首富“出逃”兩年回國(guó)：再不回來(lái)，公司就要被別人搶走了?。?/p>
而現(xiàn)在，他想給自己一個(gè)新的標(biāo)簽：產(chǎn)品經(jīng)理。
“我可以解決全中國(guó)每一個(gè)家庭吃飯難的問(wèn)題，”孟凱眼里閃著光，“回國(guó)了，正式準(zhǔn)備湘鄂情重出山頭，就是干這一票?！?/p>
這一票，他能干成嗎？前不久，在北京，餐飲老板內(nèi)參和孟凱有了一次面對(duì)面的專訪。
“消失”兩年多，為何“高調(diào)”回來(lái)？
雖然用幾年時(shí)間經(jīng)歷了尋常人幾輩子的跌宕起伏，但眼前的孟凱，看上去與2014年“出走”前的公眾形象并無(wú)太大差異。唯一明顯的變化是，驚人的肚腩。
“胖了40斤，”他伸出四根手指比劃著自嘲，“孟凱這一輩子，這么胖，就是因?yàn)槌??！?/p>
這顯然需要相當(dāng)大的“肚量”：自2014年上市公司湘鄂情更名為“中科云網(wǎng)”，湘鄂情被賣，這個(gè)公司和孟凱本人始終活在輿論口水里。即便出走澳洲，他的每一次出現(xiàn)，也都難逃媒體的窮追猛打。
所以，這一次，很多人好奇：既然選擇了“避世”，為何又“高調(diào)”回來(lái)？出走這兩年多，到底在干什么？
“我在海外兩年半一直在干餐飲。”孟凱說(shuō)，“但在海外干的是失敗的，還是回國(guó)發(fā)展?！本驮诨貒?guó)前，他剛剛賣了在澳洲的店。
在孟凱看來(lái)，一方面，國(guó)外的餐飲模式非常固化，一家小店一開(kāi)40年，老板可以從30歲干到70歲，顧客也可以從年輕人吃到白發(fā)蒼蒼。以至于他調(diào)侃說(shuō)，“這兩年我一直在努力學(xué)習(xí)，就是沒(méi)有進(jìn)步，因?yàn)槲抑車恼麄€(gè)市場(chǎng)也沒(méi)有進(jìn)步”。
▲孟凱的朋友圈配圖：回家真好！
另一方面，在國(guó)外做傳統(tǒng)中餐，幾乎沒(méi)有看到火的?！皰赍X的好像就是火鍋，比如小肥羊，在國(guó)外做得其實(shí)比國(guó)內(nèi)好?！本薮蟮娜肆Τ杀?，讓孟凱深感，“餐飲最大的成本是廚師，只要沒(méi)有廚師，在海外就掙錢。”
如果一個(gè)餐廳主要維系在一個(gè)廚師的手藝上，他動(dòng)了，你的餐廳可能就滅亡了。這是這個(gè)行業(yè)的一個(gè)核心弊端。“其實(shí)我這兩年也在國(guó)外不斷研究，怎么讓中式菜肴走向全世界，能夠脫離出這個(gè)束縛?！?/p>
所以，經(jīng)歷過(guò)房地產(chǎn)、環(huán)保、媒體乃至科技的大跨度轉(zhuǎn)型嘗試后，孟凱決定，回到“吃”的原點(diǎn)。
“人家也說(shuō)了，湘鄂情要想再火，只能靠你復(fù)出。”
爆個(gè)大料：“他們恨不得把機(jī)器線給我剪了”
在我們對(duì)一個(gè)從事中式正餐、嚴(yán)重依賴廚師的老牌餐飲人研究“去廚師化”表示意外時(shí)，他說(shuō)：“給你們爆個(gè)秘密?！?/p>
“我2012年30多家湘鄂情店全部上了炒菜機(jī)，把我們這種一貫依賴廚師的‘火候’、‘鍋氣’全部用機(jī)器取代了。最少一個(gè)店里得有30道菜品是出自炒菜機(jī)?！?/p>
這個(gè)秘密確實(shí)夠大：也就是說(shuō)，5年前引領(lǐng)高端餐飲之先、讓無(wú)數(shù)達(dá)官顯貴趨之若鶩的湘鄂情，相當(dāng)一部分竟然是機(jī)器出品！
▲2012年，湘鄂情首家快餐店味之都就引進(jìn)機(jī)器人炒菜
比起中餐整體的工業(yè)化、智能化進(jìn)程，這不得不說(shuō)是種先見(jiàn)之明。
“我們當(dāng)年在大酒樓炒出來(lái)，大家的評(píng)價(jià)是好穩(wěn)定啊，沒(méi)有人投訴太咸、太油或過(guò)火?！泵蟿P舉例，就像湘菜經(jīng)典的一道農(nóng)家小炒肉，要煸得油剛好出去又不膩，辣椒剛好變軟又不爛，這完全是火候，誤差超兩秒鐘都不行?！邦嵣椎倪^(guò)程廚師情緒稍微有波動(dòng)，跟女朋友吵架了，跟老婆生氣了，今天的菜就很難吃。”
除了機(jī)器出品比人穩(wěn)定，孟凱還算了筆賬：人氣最旺的時(shí)候，一臺(tái)炒菜機(jī)的折舊是60個(gè)月，每個(gè)月平均下來(lái)就1500塊，而廚師工資沒(méi)有少于4000塊的。炒菜機(jī)是半自動(dòng)，真正炒菜就兩個(gè)小時(shí)，中午不忙晚上忙。那個(gè)時(shí)候洗碗大姐是不忙的，所以就錯(cuò)峰用人，不需要專門給炒菜機(jī)配人手。
“廚師全部恨得牙癢癢，恨不得背后把機(jī)器線給我剪斷。”而過(guò)去的積累，恰恰是孟凱謀劃未來(lái)的那點(diǎn)“星星之火”。
“星星之火可以復(fù)燃。再結(jié)合我在海外的經(jīng)驗(yàn)，怎么把對(duì)廚師的依賴程度降到最低，甚至不用廚師，能夠讓顧客也更滿意?！边@是孟凱現(xiàn)在考慮的事，也是他眼中的“風(fēng)口”。
餐飲雄心：解決全中國(guó)家庭的吃飯難問(wèn)題
“回國(guó)了，正式準(zhǔn)備湘鄂情重出山頭。就是干這一票。”
孟凱所說(shuō)的“這一票”，就是把湘鄂情菜系的制作標(biāo)準(zhǔn)化，把廚師的技藝數(shù)據(jù)化，把人工的出品工業(yè)化，從而解決現(xiàn)代家庭的吃飯難問(wèn)題。
而“這一票”的落地，在孟凱的餐飲藍(lán)圖里主要有二：一是家家湘鄂情八大碗，一是家家湘鄂情小館。
前者的場(chǎng)景，主要為線上銷售，以及線下商超、便利店的零售化形式，是基于O2O的戰(zhàn)略布局；
▲家家湘鄂情微信公眾號(hào)截圖及其在線售賣的產(chǎn)品
后者的場(chǎng)景，是輕模式的微型店面，可以依托現(xiàn)有大量小散夫妻店的改造，授權(quán)“湘鄂情”品牌使用。孟凱認(rèn)為，既解決社區(qū)居民的吃飯問(wèn)題，也解決小商戶的產(chǎn)品和供應(yīng)鏈問(wèn)題?！伴_(kāi)一萬(wàn)家都沒(méi)問(wèn)題。”
“這才是最大的生意”
孟凱對(duì)市場(chǎng)的理解是：我們的90后，2/3不會(huì)做飯，估計(jì)95后得90%，到00后可能就100%了。
“我不和你玩盒飯?zhí)撞?，那是初?jí)的東西，僅僅是用來(lái)覆蓋市場(chǎng)。”孟凱說(shuō)，“中國(guó)人要吃得好的是晚餐，可是家里沒(méi)人做飯，孩子在家沒(méi)人管。這全是我們現(xiàn)在老百姓著急的事情?！?/p>
“誰(shuí)能夠用最低的成本幫家里把保姆省了，把不會(huì)做飯的問(wèn)題解決了，這才是最大的生意?！?/p>
孟凱覺(jué)得，市場(chǎng)上的外賣大部分是解決溫飽，而基于家庭消費(fèi)的品質(zhì)化晚餐，才是時(shí)下流行的“消費(fèi)升級(jí)”的剛需。而把強(qiáng)調(diào)“鍋氣”的菜品工業(yè)化，更是市場(chǎng)空白。
“我敢這么吹牛逼”
在孟凱看來(lái)，現(xiàn)在整個(gè)大眾餐飲的出品，沒(méi)有上升，反而爛了很多?！皬N師斷代很嚴(yán)重，手藝沒(méi)精，就出去當(dāng)師傅了。即使這樣也很難招。”
而讓孟凱自豪的是，湘鄂情的主廚沒(méi)有一個(gè)走的，這幾年時(shí)不時(shí)都交流到澳洲。
“我可以解決全中國(guó)每一個(gè)家庭吃飯難的問(wèn)題，我敢這么吹牛逼，因?yàn)槲乙恢敝铝τ谘芯堪舜蟛讼怠Ｎ疑踔吝€有川菜、魯菜、杭菜的主廚，都在我旗下，這么多年不斷研究?！?/p>
“配方留不住，但數(shù)據(jù)可以永恒”
可是，如何破解中餐的標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸，尤其是復(fù)雜的八大菜系？孟凱說(shuō)，他們把廚師所有的手藝、每道菜的工藝統(tǒng)計(jì)成了數(shù)據(jù)，完成了數(shù)據(jù)化的管理?！斑@些東西全是保密的?！?/p>
“廚師把手藝放在這里，轉(zhuǎn)化給機(jī)器人，怎么能算斷代？百年之后廚師不在了，但千年之后我的程序還在，我的配方還在。你找找上下1000年有誰(shuí)留給你配方？沒(méi)人留給你。只有數(shù)據(jù)時(shí)代才有可能留，可以永恒。”
為了上述藍(lán)圖，孟凱找到有智能餐飲經(jīng)驗(yàn)的團(tuán)隊(duì)入伙，甚至研發(fā)出了專門為湘鄂情八大碗定制的微波爐。
“連產(chǎn)品說(shuō)明書都不用看，你只要對(duì)著微波爐掃碼，時(shí)間到，打開(kāi)吃。”他給內(nèi)參君描述未來(lái)的就餐場(chǎng)景，“復(fù)原能力可以做到90%以上?！?/p>
“炒菜機(jī)技術(shù)的普及，再加上我們有配方數(shù)據(jù)，有供應(yīng)鏈，有工廠，我們做這件事肯定是沒(méi)問(wèn)題的?！?/p>
自我定位：給兒子打工
這一票真的能干成嗎？也許結(jié)果要打個(gè)問(wèn)號(hào)。
離開(kāi)兩年多，市場(chǎng)的快速變動(dòng)、主流消費(fèi)群體的迭代、對(duì)品牌認(rèn)知的變化、個(gè)人視野的局限……但現(xiàn)在的孟凱，自稱“越做越興奮”。
“記者有時(shí)候問(wèn)我上市公司的事，我都說(shuō)不要跟我聊這個(gè)，我還有事業(yè)要做，我是干餐飲的人。上市公司轉(zhuǎn)型那個(gè)故事太多，我也整不明白。但是我干了一輩子餐飲，我也離不開(kāi)餐飲?！?/p>
“老孟現(xiàn)在在家家湘鄂情角色就是個(gè)產(chǎn)品經(jīng)理，所有的產(chǎn)品我來(lái)把關(guān)，所有的口味我來(lái)定。只要產(chǎn)品定型了，差不多生產(chǎn)了，剩下的所有事情我都不管?！?孟凱說(shuō)，“這就是我現(xiàn)在在公司里的定位，給我兒子打工。他跟年輕人去干活，我在后面做產(chǎn)品?！?/p>
“現(xiàn)在我的商標(biāo)股權(quán)還沒(méi)有收回來(lái)，但是用我的創(chuàng)業(yè)精神?！?/p>
說(shuō)這話的時(shí)候，你仿佛能看到，一個(gè)前中國(guó)餐飲首富的落寞和雄心?！霸垡膊荒軐W(xué)褚時(shí)健啊……史玉柱才是我的偶像?！?/p>
從巔峰到低谷再重頭爬起，并不容易。牛頓曾說(shuō)：“如果你問(wèn)一個(gè)善于溜冰的人怎樣獲得成功時(shí)，他會(huì)告訴你：‘跌倒了，爬起來(lái)。’這就是成功?！?/p>
這句話，也送給孟凱。
來(lái)源：微信公眾號(hào) 餐飲老板內(nèi)參
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