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晚上6點半，日料餐廳“俠飯”迎來了一天中最大的客流高峰，店門口兩排板凳已經(jīng)坐滿了人，他們手里都攥著等位的號碼條。這就是俠飯高峰期的常態(tài)。

如何能將餐廳的高峰期延長，將排隊消費者分流至閑時？這成為困擾俠飯的一個難題。

俠飯年銷售已經(jīng)突破千萬，其母公司宴匯餐飲集團，已經(jīng)聚集了包括贈李白、GO辣、蔴將等在內(nèi)的多個“網(wǎng)紅”餐飲品牌。而他們最近的突破，是打通了從預(yù)定、掃碼點單、支付、配送到外賣的一整套經(jīng)營鏈路的數(shù)字化。與口碑、餓了么等本地生活平臺的密切合作，讓“俠飯”的翻臺率提升20%，客單價提升10%，尤其是它的用餐高峰增加了整整一個小時。

試水提前預(yù)訂 翻臺率提升20%

2019年5月，俠飯成為第一批在口碑上開通預(yù)訂功能的商家。上線口碑預(yù)訂僅1個月，通過提前預(yù)訂和預(yù)設(shè)分時段折扣的方式，其西湖銀泰店數(shù)據(jù)顯示，翻臺率提升近20%，預(yù)訂帶來了閑時和次高峰15%的增量生意，高峰期延長了60分鐘，客單價提升10%。

對俠飯來說，預(yù)訂的好處有三：首先，日料對于原材料新鮮度要求更高，預(yù)訂單的增多，可以顯著減少原材料損耗；其次，可把空閑時段的能耗、人耗利用起來，提升效能；最后，上線預(yù)訂本身就是在口碑平臺增加了一個曝光渠道，兼顧品牌宣傳和獲客引流，激發(fā)了更多潛在顧客通過預(yù)訂鎖定訂單的意愿。

因此，在口碑平臺的“預(yù)訂”欄目，俠飯在空閑時段設(shè)置了5折到8折不等的閑時折扣。

這給俠飯帶來了實實在在的流量，與到店人群相比，這部分是純粹的線上流量，未來可以轉(zhuǎn)化為真正線下流量。顧客通過預(yù)訂折扣對餐廳有了基本認知，餐飲商家可通過數(shù)據(jù)標簽做二次精準營銷。

同時進駐線下商圈和線上平臺，“這是一種趨勢”

俠飯創(chuàng)立伊始，就一邊進駐線下的杭州一線商圈，一邊進駐線上的本地生活服務(wù)平臺。為了迎合年輕人的消費習慣，俠飯的所有門店餐桌都貼上了口碑二維碼，以代替圖文并茂的傳統(tǒng)菜單。

在俠飯品牌合伙人看來，“這是一種趨勢，我們可以通過數(shù)據(jù)更好的運營店鋪，服務(wù)消費者”。

數(shù)據(jù)顯示，口碑點餐幫助俠飯門店前廳服務(wù)員人數(shù)從平均15人優(yōu)化至12人，而消費者點餐體驗反而更好了，點餐過程平均每桌節(jié)省5分鐘，翻臺率提升近20%。

翻臺率一直是餐飲企業(yè)重要的數(shù)據(jù)指標，提高翻臺率無非從兩方面著手，一方面是“節(jié)流”，壓縮顧客用餐時間；另一方面則是“開源”，在閑時吸引更多顧客。

口碑掃碼點餐

多品牌投入到家市場，外賣占比超20%

觸網(wǎng)后，他們的生意更好了，除了與口碑的到店合作，俠飯還將重點放在與餓了么合作的外賣上。去年年末，艾媒咨詢發(fā)布《2018上半年中國在線餐飲外賣市場監(jiān)測報告》顯示，2018年外賣市場規(guī)模將達到2400億元，“外賣體量在成倍增長”。

相較于堂食，外賣的市場基數(shù)更大，薄利多銷。在俠飯，外賣最高峰單店可達300單，平均每天也保持在200單左右。

目前，宴匯旗下幾大品牌都與餓了么展開了合作，外賣已占到宴匯整體營業(yè)額的20%。

通過外賣市場，它們不斷優(yōu)化包裝和出餐時間。贈李白外賣菜單上刪去了例如宮保蝦球這類對就餐時間要求相對高的單品，而保留了20余款菜品。通過用戶的點餐行為，幫助品牌優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，“隔一陣，我們從后臺拉銷量數(shù)據(jù)，賣得不好的就剔除”。

用口碑提前預(yù)訂鎖定客流，掃碼點餐提升效率，再用餓了么完成即時配送等各個環(huán)節(jié)。在俠飯的設(shè)想中，當各個環(huán)節(jié)實現(xiàn)數(shù)字化，才能真正通過數(shù)據(jù)來決策經(jīng)營，贏得更好的生意。