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“等疫情結束我要吃海底撈，涮毛肚、鴨掌、鵝腸…… ”臨近3.8女神節(jié)，宅在家的吃貨通過點外賣來“報復性消費”。餓了么數(shù)據(jù)顯示，目前已有約1.2萬家火鍋店外賣復工，訂單每周環(huán)比增長超30%，成都火鍋單王更是一次性下單了110樣菜品。

“目前我們店的外賣單量對比疫情前，已經(jīng)增長超過三倍。”成都一家小龍坎火鍋店的負責人介紹道。據(jù)悉，小龍坎還通過淘寶直播，10分鐘賣出上萬份自熱小火鍋，同比增長1200%。

外賣成為火鍋行業(yè)復蘇的突破口。據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)，在火鍋行業(yè)營收結構中，外賣占據(jù)5.7%的市場份額。而同時，火鍋外賣業(yè)務增速高于其他板塊，有望成為新增長點。

“客人沒辦法進店，我們就送上門去”

十七年前“非典”爆發(fā)，海底撈門店營業(yè)額大幅下滑。彼時海底撈想出了一個辦法：“客人沒辦法進店，我們可以給客人送上門。”于是便組織店員為客人送餐，為了配送方便，海底撈還將傳統(tǒng)的煤氣罐更換為輕便的電磁爐，店員再在第二天取回電磁爐。這一個“微創(chuàng)新”，也成為03年餐飲業(yè)應對危機的典范。

如果說當年的外賣是突破性的個例，那么十七年后，當面對新冠病毒引發(fā)的肺炎疫情，外賣已經(jīng)成為餐飲業(yè)的普遍選擇。點開餓了么頁面，可以看到諸如海底撈、呷哺呷哺、大龍燚、撈王等連鎖品牌，電臺巷等此前未開通外賣的網(wǎng)紅火鍋，甚至街邊的火鍋夫妻店等。

與當年不同的是，本地生活平臺日趨完善，即時配送網(wǎng)絡的規(guī)模效應開始凸顯。借由餓了么這樣的外賣平臺，火鍋店有了更豐富的獲客渠道。外賣騎手已經(jīng)發(fā)展成職業(yè)化的團隊，3公里內半個小時送達的配送效率，使便利性大大提升。

火鍋外賣不僅僅是堂食的延伸，更是傳統(tǒng)場景的拓展。火鍋作為一種社交性很強的品類，往往就餐人數(shù)較多，門店翻臺率不高。疫情期大家宅在家中，訂單人數(shù)減少，消費場景也發(fā)生變化，“小火鍋”則具有更大的優(yōu)勢。海底撈小火鍋外送專注2人小分量套餐；大龍燚在餓了么店推出雙人套餐，還上線大龍燚冒菜這樣更適合外賣的品牌線；新興的互聯(lián)網(wǎng)火鍋品牌鍋Sir，在創(chuàng)立初期便瞄準外賣領域，吃一頓火鍋，還送鍋具、燃油罐。

十七年前的“非典”，呷哺呷哺將“一人一鍋、減少唾液宣傳”的用餐方式帶火，迎來品牌發(fā)展的轉折點；十七年后，火鍋發(fā)展模式將再次經(jīng)歷一輪轉折。可以預見，外賣將給火鍋行業(yè)帶來又一股春風。

“云吃”火鍋，品牌掌門人親自直播帶貨

外賣帶給火鍋行業(yè)的不僅是多了一個銷售渠道。餓了么口碑等本地生活服務平臺，已經(jīng)從單純的到家、到店服務，向餐飲企業(yè)的后端深化，通過直播等工具、“數(shù)智中臺”等經(jīng)營分析產(chǎn)品，多維度推動餐飲企業(yè)數(shù)字化進程。

疫情期，眾多火鍋品牌試水直播，在餓了么口碑“云營業(yè)”。海底撈服務員在餓了么直播中展示川劇變臉；辣府cos宇航員裝扮的外賣員；香天下主播模仿起熱播劇《三生三世》中素素的裝扮；還有小龍象、珮姐老火鍋等品牌的創(chuàng)始人空降直播間與消費者互動。

餓了么利用“明廚亮灶”這一直播工具為火鍋商家提供了疫情期間全新的線上運營方式。餓了么APP首頁下拉，消費者可以一起“云吃”火鍋，圍觀直播間帶貨。如香天下老總通過測評自熱小火鍋，引導網(wǎng)友宅家也能吃火鍋等，持續(xù)的直播活動幫助商家建立起消費者的觀看心智，促使消費者完成線上消費。

在疫情期間，口碑餓了么平臺上已經(jīng)進行了上百場直播，越來越多的零售企業(yè)、餐飲企業(yè)借助直播來進行營銷，如眉州東坡、西貝莜面村、新雅等多家國民餐飲品牌都通過餓了么直播“云端營業(yè)”。

重慶市商務委員會服務業(yè)發(fā)展處副處長鄭海濤表示，“我們鼓勵重慶更多火鍋店借助淘寶、餓了么等平臺，開通線上直播，開展無接觸式的外賣配送服務，滿足復工復產(chǎn)的工業(yè)企業(yè)和居家的居民消費需求。”

商務部特聘專家、北京工商大學商業(yè)經(jīng)濟研究所所長、教授洪濤認為，當前我們正在進入“后疫情”時代，新趨勢將帶來新機遇，新冠疫情將促進本地生活行業(yè)數(shù)字化轉型生態(tài)期到來。

突如其來的疫情讓全渠道運營成為行業(yè)共識。無論是通過直播加強品牌與用戶的聯(lián)系，還是開展線上業(yè)務分擔經(jīng)營風險，亦或是在本地生活場景找到新的爆發(fā)點。十七年前火鍋品牌的“微創(chuàng)新”帶來了影響至今的發(fā)展；十七年后，這些經(jīng)驗能否幫助火鍋行業(yè)在疫情結束后更上一層樓？我們拭目以待。