上海餐飲新氣質：品質與效率并重，健康消費迅猛增長互聯網+
2018-11-27 16:45
與之相對，濃油赤醬的本幫菜慢慢失去了固有陣地，而川菜的市場份額也較去年同期略有下降。
如果用一句話來概括上海餐飲消費的氣質，是“海派”還是“摩登”呢？近日，第一財經商業數據中心（CBNData）聯合口碑發起了“上海餐飲氣質研究”。結果顯示，工作和生活節奏的不斷加快，并沒有影響上海市民對于外出就餐品質一貫的要求，綠色與健康消費的理念也在不斷加深。
同時，上海作為引領潮流的超一線城市，包括手機點單在內的各類服務創新發展也是走在最前列，也因此最先培育出品質和效率兼得的餐飲消費氣質，成為超一線城市中最有腔調的領跑者。
前8月滬上素食消費增長7成
高品質與健康化，是當下滬上消費者最為凸顯的餐飲消費需求。而在消費持續升級的背景下，來自這些需求的市場增長動力愈發強勁。
上海人對精致飲食的追求由來已久。以前，這種崇尚高雅、精致、多元的審美情趣和生活方式的“上海紳士”，被統稱為“克勒”。到了今天，“克勒精神”仍在延續。
口碑數據顯示，近2年來，上海高端餐飲市場一直保持高速增長態勢。以最新發布的上海米其林指南餐廳等為例，其整體訂單數漲幅遠超行業平均水平，尤其是在2017年下半年，增長勢頭迅猛，季度平均環比漲幅更是超過70%。
從人群來看，財力相對雄厚的80后當仁不讓，成為上海高端餐飲消費的主力軍，并在今年第二季度時，訂單占比達到44%，而90后緊隨其后占比為21%。“小克勒”充分繼承了長期以來“老克勒”追求高品質飲食的精神。
另一方面，上海消費者也在賦予“吃得好”以全新的健康注解。數據顯示，口味較為清淡的江浙菜、粵菜等已經占據上海餐飲消費的半壁江山，閩菜、海南菜則分列訂單增速前兩名；與之相對，濃油赤醬的本幫菜慢慢失去了固有陣地，而川菜的市場份額也較去年同期略有下降。
除此之外，截至8月底，以“輕食”“健康”“素食”等關鍵詞命名的餐廳數量較去年同期出現迅猛增長，漲幅接近20%。而今年前8個月，各類契合健康概念的菜品銷量也同比增長70%，遠超其他省市。足見，在吃這件事上，上海市民的健康消費意識領跑全國。
快節奏拉動效率需求井噴
眾所周知，上海是一座高壓力、節奏快的城市。來自瑞銀集團的一份調查數據顯示，上海人均每年工作時長已達到1987小時，位居大陸地區第2名。這種超快節奏，讓上海市民對餐飲服務的高效，提出了遠比其他城市高的要求。也因此，不論是移動支付還是手機點單、手機排隊，這些能提升就餐效率的功能，無一例外都是最先在上海發展和普及。
研究發現，上海已成為北上廣深四個一線城市中手機點單用戶數最多的城市，而白領更是其中的代表群體。從區域來看，在靜安寺、虹橋、徐家匯、南京東路、人民廣場這樣的商業寫字樓聚集區，是手機點單功能得以發揮的主要陣地。其中，甲級寫字樓眾多的靜安寺商圈白領對手機點單的依賴度最高，市場滲透率遠高于其它商圈。
有趣的是，在不同商圈工作的白領，對于一日三餐有著截然不同的態度：比如工作日期間，靜安寺的白領們就餐時間最為規律，早上9點和中午12點會準時在周邊解決早午餐問題，但晚餐多偏好于回家或是去新天地等其他商圈享用；相對來說，工作在金融重鎮陸家嘴的白領們，周邊的早飯很難讓其產生就餐欲望，不過在傍晚或是夜深人靜時，在附近的餐廳大快朵頤才是一天工作完美收官的最佳選擇，這也使得在工作日期間的陸家嘴商圈，宵夜消費持續時長位居全市寫字樓商圈前列，略遜于新天地、老外街等休閑娛樂商圈。
此外，為了在百忙之中省出一點睡眠時間，手機點單的進階版——預點單功能也深受白領人群的歡迎。消費者通過口碑等APP提前點好餐，預約時間到店即可食用或取走。
手機預點單功能自今年6月在上海投入使用以來，來自早餐時段的訂單數量增長最為迅猛，月均漲幅始終保持在500%。其中，世紀公園是白領們購買早餐最多的商圈，咖啡配面包成為該時段的最佳組合，其次是各類面食的傳統早餐搭配。
數字化創新將成餐飲行業標配
在CBNData數據分析師吳厲麥看來，上海餐飲市場當前所發生的商品需求變化，或是手機點單等新技術的快速普及等，這些都反映出消費者愈發重視餐飲品質與效率的均衡，以及消費的健康意識和服務意識在全面提升，而背后更是生活方式與消費觀念的根本轉變。
有業內人士還分析稱，從生存型消費向享受型消費的轉變，是基于需求側的維度。從供給側來看，手機點單等數字化創新同樣具有巨大的價值空間。
國家統計局最新數據顯示，2018年1-10月全國餐飲收入33769億元，同比增長9.6%，收入增幅連續2個月出現收窄。在房租、人工、原料等成本持續走高的背景下，餐飲行業增長所面臨壓力巨大，行業效率提升迫在眉睫。
前述業內人士認為，包括手機點單等功能創新在內的數字化轉型，將會在效率方面提升發揮出更大價值，并且這也只是餐飲經營數字化的第一步，“未來，還要實現自身功能及服務的線上化經營，包括接入數據管理、智能營銷、以及其他智能硬件和技術，與消費者產生更多數字化互動，這樣才能讓消費者享受到真正好的就餐體驗。”
吳厲麥則表示：“上海作為國內餐飲行業發展的引領者，當前的種種變化或是未來全國餐飲市場走向的一個縮影。所以長遠來看，本地商家和品牌都應開始密切關注并積極思考這些即將到來的全面改變。”
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