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早在2017年，餐飲市場規(guī)模已接近4萬億元。如今，隨著火鍋大佬海底撈上市，餐飲的市值再破新高。在這個階段，餐飲新零售的五大特征為在線化、數(shù)據(jù)化、模式化、品牌化、零售化，其中零售化趨勢最為突出。

餐飲巨頭們在探索零售化特征上可謂是八仙過海各顯神通。比如咖啡大拿星巴克上線外賣業(yè)務(wù)，比如西貝推出的超級肉夾饃，再比如海底的燒烤嘗試。這些餐飲大咖們的嘗試創(chuàng)造了形形色色的餐飲新零售業(yè)態(tài)，整個餐飲新零售市場也迎來了生機勃勃。

餐飲新零售業(yè)態(tài)昌茂，服務(wù)和味道仍為王牌

在春意盎然的餐飲新零售市場中，傳統(tǒng)業(yè)態(tài)和新業(yè)態(tài)相互交織著，二者不斷相互碰撞摩擦出新的火花。近年來餐飲界也涌現(xiàn)了很多新的業(yè)態(tài)。例如做“餐飲+超市”的盒馬鮮生，專做實體店的海底撈，還有外賣實體兩手抓的星巴克。當(dāng)然也還有一些只做外賣的餐飲品牌，比如6月剛獲B輪融資的熙香小廚。

但是，無論餐飲的業(yè)態(tài)如何發(fā)展變遷，餐飲界的服務(wù)和菜品的味道仍然是餐飲品牌要相互較量的重點。換言之，餐飲品牌要么通過餐品的味道，要么通過服務(wù)，或者雙管齊下去抓住食客的胃，進而抓住食客的心。

要說從餐品的味道方面來征服食客，那些老字號的牌子就做的不錯。比如全聚德的北京烤鴨和五芳齋的糕點。北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時是宮廷食品。而全中國最出名的北京烤鴨出自全聚德。全聚德創(chuàng)立于清朝同治三年，距今已有100多年歷史。因為全聚德賦予北京烤鴨的獨特味道，使北京烤鴨經(jīng)得住時間的考驗，成為數(shù)代人喜愛的“中華第一吃”。

要說從餐飲的服務(wù)方面來吸引食客，海底撈則是一個非常典型的例子。海底撈剛創(chuàng)立的時候在四川簡陽，那時候一家海里撈只有四張桌子。海底撈創(chuàng)始人張勇自知自家火鍋的味道一般，所以從服務(wù)上找補。于是，海底撈從最初的快上菜、多賠笑，到之后幫客人帶孩子、擦皮鞋，最后到現(xiàn)在幫客人在海底撈做美甲、手護。這些“帝王式享受”的服務(wù)成就了海底撈的核心競爭力，使海底撈成為火鍋品類的龍頭企業(yè)。

全聚德和海底撈之所以能受到廣大食客的喜愛，前者是因為餐品的好味道，后者是因為超高的服務(wù)體驗。顯然，味道和服務(wù)才是餐飲行業(yè)的殺手锏。然而，有一些餐飲業(yè)態(tài)并未認識到這一點。比如一些專門做外賣的餐飲企業(yè)。不過，這些餐飲企業(yè)也有自己的優(yōu)勢，但是沒有抓住“味道”和“服務(wù)”兩大餐飲核心，實在難以迅速過關(guān)斬將出人頭地。那么，為何會如此？我們且以熙香小廚為例，看其背后的憂慮。

不主“味道”也不重“服務(wù)”，熙香小廚式外賣的憂慮

說起來，熙香小廚隸屬于上海熙香投資管理有限公司，是一家主打外賣的餐飲服務(wù)品牌。就目前而言，熙香小廚是通過餓了么等外賣平臺為消費者提供餐飲服務(wù)。據(jù)了解，熙香小廚日前已經(jīng)獲得數(shù)千萬元A輪投資，該融資由浙江金控資本領(lǐng)投。今年6月，熙香小廚又再一次獲得由天堂硅谷和中金佳成投資的B輪融資。

能得資本青睞想必熙香小廚還是有些實力。又或者說，熙香小廚式餐飲業(yè)態(tài)還算有市場。據(jù)了解，熙香小廚從2013年10月試運營外賣餐飲至今，營業(yè)額年增長保持在5倍左右，2016年達4500萬元。從數(shù)據(jù)上看，熙香小廚確有不錯成績。但是相比于主打“服務(wù)”的海底撈一年30億元人民幣的營業(yè)額，熙香小廚自然相形見絀。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，熙香小廚自創(chuàng)立起一直都致力于實現(xiàn)中餐在內(nèi)的餐飲產(chǎn)品流水線式的標準化生產(chǎn)。熙香的產(chǎn)品受眾主要是一些都市白領(lǐng)人群。熙香小廚聲稱其產(chǎn)品與一般外賣品牌不同，不同點在于熙香小廚建立了從食材采購、烹飪到配送的一體化智能餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，主打智能烹飪，實現(xiàn)了中餐標準化生產(chǎn)。

熙香小廚的標準化生產(chǎn)依托的是人與機器的配合。據(jù)說熙香小廚的IT團隊通過編程將其廚師團隊研發(fā)的菜品轉(zhuǎn)化成機器語言，最后由智能化生產(chǎn)設(shè)備進行烹飪。原先需要廚師親自操作的“蒸炸煮炒”現(xiàn)在由機器操作。此番看來，熙香小廚的標準化中餐外賣的發(fā)展已經(jīng)有起色。然而，這標準化生產(chǎn)背后還潛藏非常多的問題。

首先，想要真正通過標準化生產(chǎn)出色香味俱全的中餐并非易事。中餐的烹飪非常講究火候和技法，什么時候開大火什么時候開小火都有章法，甚至菜什么時候出鍋都非常有講究。很多烹飪的秘密并不是簡簡單單通過機器語言就可以代之。所以標準化生產(chǎn)在烹飪環(huán)節(jié)可能沒辦法很好保證中餐的味道。

比如，中餐廚師翻勺不是玩炫也不是耍帥，更不是為了給顧客表演。翻勺的目的是使鍋里的原材料能夠均勻受熱，業(yè)內(nèi)有翻勺“翻單不翻雙”一說。這“翻勺”里面的學(xué)問不淺，直接關(guān)系到中餐最后的味道。而現(xiàn)在很多所謂的中餐標準化生產(chǎn)非常難以把控這一環(huán)節(jié)。中餐的烹制過程要根據(jù)菜的變化來決定翻勺的次數(shù)和頻率甚至于力度。而標準化生產(chǎn)很難做到“觀察”菜的變化這一點。

其次，在中餐標準化生產(chǎn)的成本問題上，有一定的誤解。在很多人的印象中，中餐通過機器標準化生產(chǎn)的成本肯定比雇用廚師要少得多。事實上，在標準化生產(chǎn)線建設(shè)前期這并未見得。因為中餐用到的食材眾多，涉及到多種烹飪器械的研發(fā)，需要投入大量的研發(fā)成本，還要添置各種設(shè)備，還需要高級大廚作為指導(dǎo)。而器械研發(fā)的過程是漫長的，從貨幣的時間成本看來，投資者難以短期收回成本，相應(yīng)的成本也就提高了。

再往后說，到了標準化生產(chǎn)的后期，技術(shù)相對成熟后成本可能會降下來，但也不利于各個菜品研發(fā)團隊的創(chuàng)新精神，束縛了團隊的創(chuàng)新意識，不利于熙香小廚的發(fā)展。到那個時候如果市場上出現(xiàn)一些創(chuàng)新的餐飲，那么標準化生產(chǎn)的城墻將很快會被攻破。

最后，熙香小廚主打外賣，但是沒有自己的配送團隊，其外送業(yè)務(wù)由餓了么等第三方外賣平臺代理，用戶的服務(wù)體驗難以得到有效升級。一方面，消費者對于外賣的服務(wù)印象，大都聚焦在配送的平臺上，很少人去關(guān)注購買的餐品。所以，外賣送得快、外賣小哥服務(wù)好都是外賣平臺的功勞。

另一方面，因為品牌主推外賣，所以熙香小廚在用戶服務(wù)體驗上的延展空間很小。像海底撈可以為等待就餐的用戶提供一些免費小吃，細心地為長頭發(fā)的用戶拿橡皮筋，還有為防顧客手機沾到油漬而提供的塑料套等等，這一些細致周到的服務(wù)是熙香小廚的缺口，其自然在用戶服務(wù)上有非常大局限性。

簡而言之，目前市場上還是需要熙香小廚這樣的品牌。但是隨著時間的推移，熙香小廚的憂慮將會慢慢干擾其進一步發(fā)展壯大。

若中餐標準化路線不變，熙香小廚式餐飲未來該何去何從？

綜上所述，熙香小廚式的外賣有存在的道理，不過這背后也有很多隱憂。其實，熙香小廚式的外賣若專情于深耕標準化中餐，那么這些品牌可能需要一個更清晰的發(fā)展路線規(guī)劃。

一方面，深挖熙香小廚式標準化中餐外賣的賣點，最大化釋放其價值。其實，標準化中餐有幾個值得被挖掘的點，比如說快捷和方便，再比如說營養(yǎng)搭配。快捷和方便是顯而易見的，你只需要在微信上下單，外賣小哥就會送餐到你的辦公桌前。關(guān)于營養(yǎng)搭配，標準化生產(chǎn)在選食材時有一定的比例，這個比例可以按照人體所需的營養(yǎng)成分制定，所以標準化生產(chǎn)恰好可以成就好的營養(yǎng)搭配模式。

另一方面，利用標準化生產(chǎn)在門店復(fù)制上的速度優(yōu)勢，加速門店擴張快速占領(lǐng)市場。標準化生產(chǎn)成熟后，各個操作環(huán)節(jié)都有一定的固定流程。門店復(fù)制只需要配備相應(yīng)的設(shè)備和人員即可，所以其復(fù)制速度將會非常快。這是標準化生產(chǎn)的餐飲品牌一個非常大的優(yōu)勢。

總的來說，雖然餐飲新零售“服務(wù)”和“味道”當(dāng)家，但是市場對熙香小廚式外賣也有需求。不過，隨著消費者生活水平不斷提高，他們對“服務(wù)”和“味道”的要求將會更加強烈。屆時，一些味道一般，服務(wù)上缺乏延展性的餐飲品牌可能會遭受一定的沖擊。熙香小廚式餐飲不應(yīng)坐以待斃，而當(dāng)主動出擊。

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