想要“截胡”吃貨們，微信支付寶帶著兩波無人餐廳來了觀點
無人餐廳技術方案為餐廳帶來了運營效率上的提升，但對于出力、出技術的微信、支付寶來說，除了采集線下數據之外，還有何意義呢？
德克士未來餐廳
“你有盒馬鮮生，我有超級物種”，近日，騰訊入股永輝超級物種的消息不脛而走，外界紛紛感嘆，在線下零售四處攻城掠地的阿里，終于讓騰訊坐不住了。
今年以來，騰訊在線下零售方面動作頻頻，先是8月在廣州開出首家賣微信周邊的WeStore商店，10月，馬化騰又在致合作伙伴的公開信中提到了騰訊的“智慧零售解決方案”。
作為“智慧零售解決方案”實現手段之一，騰訊云在上個月初正式推出“智慧門店”解決方案，通過“微信支付+小程序”打通用戶線上線下零售環節，幫助商家實現數據、場景、交易、營銷閉環。
緊接著，這套方案就在微信與德克士合作開出的首家無人智慧餐廳——德克士未來店中落地。
有趣的是，幾乎在同時，阿里旗下本地生活服務平臺口碑也宣布開放無人餐廳技術，并將攜手百年老字號五芳齋于2018年1月在杭州開出首家無人餐廳。
口碑無人餐廳業務負責人告訴鈦媒體，目前除了五芳齋，還有多家知名連鎖品牌已與口碑達成意向合作。而微信這邊，據德克士透露，2017 年底，將完成對全國一半以上（共有兩千多家門店）的門店智能點餐系統與點取分離柜臺的升級。
可以預見的是，微信、口碑正率領著它們的兩波無人餐廳向我們襲來。
無人餐廳長什么樣？
日前，鈦媒體去到德克士上海總部的未來店進行了一番探店。明亮現代風的裝修、電子大屏菜單、隨處可見的點餐二維碼、十二個透明格子組成的自助取餐柜，還有洋快餐店里少能見到的現磨咖啡、輕食沙拉餐柜??這已然不是我們印象中的那個以三四線城市為根據地的本土洋快餐品牌了。
服務臺和輕食區
在以往快餐店里，收銀臺是最忙碌的地方，幾個收銀員站成一排，又要收銀又要配餐，到了飯點每個收銀臺前大排長隊，收銀員更是忙的腳不沾地。不過在德克士這家店里，只設置了一個收銀窗口，而且人員相對其他的快餐店也少了不少。
而這主要歸功于店內的自助點取餐系統。據鈦媒體觀察，除了一些老年人，大多數的年輕顧客都在店內使用了自助點取餐的方式。
顧客落座后，掃描桌上的二維碼即可進入點餐小程序，下單完成后過幾分鐘，系統會提示已完成配餐，顧客只需到相應的取餐柜前輸入密碼，即可完成自助取餐。
在手機上即可完成從點餐到支付
取餐柜一共有12個格子，三排四列，可以同時支持多人進行取餐，可以很大程度上減少排隊等候，提升體驗的同時還能提高翻臺率。
據德克士方面介紹，使用智能點餐系統后，原本需要 3-4 名員工完成的點餐與收銀工作可通過機器直接代替。此外，德克士在后廚也采用了數字化管理，讓門店能夠更好地預測產品量，減少浪費，總體運營效率提高了 30%。
輸入解鎖碼取餐
不過，雖然收銀員減少了，但是卻增加了硬件成本，這樣算下來是否真的劃算？
此前德克士餐飲事業群副執行長邵信謀在接受媒體采訪時表示，“就單店而言，考慮到智能設備的研發成本，使用人力和布置機器的成本其實差不多，但隨著無人店的推廣，成本會降低，且無人店的客單量比普通店高出20%，總體而言前者還是更賺錢。”
過去幾年，作為洋快餐們的“模仿者”，德克士一度在肯德基麥當勞的擠兌下從一線北上廣淡出。不過今年4月，它卻高調宣布將嘗試重回一線城市，計劃將一線城市的門店數翻一倍。未來餐廳就可以算作德克士在提升品牌形象上的一次嘗試。
事實上，無人餐廳的概念由來已久，德克士也只能算是美國舊金山一家無人餐廳的學徒。
創立于2015年的Eatsa，是一家主打藜麥沙拉的健康輕食餐廳。相比德克士，Eatsa將“無人”做的更加徹底，在這里看不到一個員工，連服務員也沒有，只有一排點餐機（也可選擇手機點餐）和取餐柜。
但這樣徹底的無人，也成了Eatsa在體驗上的硬傷。今年十月，Eatsa公告稱，準備關閉在紐約、華盛頓哥倫比亞特區、加州伯克利的5家餐廳，只留下2家位于舊金山本部的門店繼續運營。
與顧客的互動、反饋缺失，是Eatsa關店的主要原因。Eatsa在公告中提及關店理由時稱，由于公司擴張速度過快，在跨地區運營中很難迅速判斷食物的標準化程度，尤其是在引進新菜式時，很難及時基于顧客的反饋做出調整。
為了避免重蹈Eatsa的覆轍，德克士采取了“半無人”的方式，也就是自助模式只作為人工服務的補充，依然保留收銀員，只是比例相應減少。此外，為了增加餐廳的“溫度”，餐廳還在就餐區旁設置了開放廚房，在這里可以看到員工在現搟現烤漢堡、現磨咖啡。
在邵信謀看來，德克士未來餐廳強調的不是“無人”，而是給顧客更便捷的體驗。而開放廚房空間，除了想讓顧客能在看到生產過程后更加安心，同時也是想為無人餐廳增添更多人的溫度。
五芳齋想通過無人餐廳降本增效
本土的餐飲老字號們，也在進行著各種年輕化、適應當下消費習慣的改革，出自嘉興的百年老字號五芳齋就是其中一個。
粽子過去一直被認為是在端午節才吃的食物，而五芳齋在過去幾年，從餐車到連鎖門店，通過優化粽子的口味，大小，形狀，讓粽子成為人們早點中一個選項，此前追隨消費者口味變化，推出過泡菜芝士、南美對蝦棕等多種“新奇特”粽子。
除了在口味上推陳出新，五芳齋還試圖通過一些人氣IP的加持圈粉年輕人，此前曾先后推出過迪士尼和漫威電影中的經典人物系列禮盒粽子。而即將于明年一月落地的無人餐廳，則是這家老字號的又一次年輕化嘗試。
五芳齋門店
而在品牌年輕化之外，降本增效則是五芳齋的另一大訴求。口碑無人餐廳業務負責人告訴鈦媒體，五芳齋目前的門店構成大概70％的面積是堂食，30％是外帶窗口，而一家門店營業額的60％都是由外帶窗口貢獻的。
但是，不管是單獨的門店還是開在Mall一層的門店，都會受限于營業時間，一般就是上午十點到晚上十點，而且在人力上需要4個營業員兩班倒。于是，口碑與五芳齋一起對門店的外帶部分進行了改造，將其改造成了一個類似銀行ATM的玻璃房子，顧客可以直接進入這個小房子，在自動售貨柜購買粽子。
自動售貨柜采用的是掃碼購的方式，即掃柜門上的二維碼就可以開門，貨柜會根據貼在粽子上的RFID碼識別被拿走的粽子，關上柜門后，貨柜會自動從顧客綁定的支付寶帳戶上進行扣款。
據該業務負責人透露，在完成無人化改造后，可以省掉外帶部分的營業員，讓餐廳減少30%的人力。此外，一家老門店的改造工作也不并不復雜，改造時間大概在20天左右。
想要“截胡”吃貨們的微信支付寶
早在今年的云棲大會，阿里就秀出了自己的無人餐廳技術方案：餐廳無需配置點菜員、送餐員、收銀員，全程智能點餐，刷臉就能支付。
云棲大會上展出的智能餐桌
這套技術方案大概有這樣幾個環節：顧客首次進入餐廳刷臉綁定支付寶后，以后每次進店，門店都會自動識別該用戶；落座后，顧客可以通過一個具備手勢識別的智能餐桌進行點餐，桌子上會顯示各菜品的用料等詳細信息；就餐后，顧客可以直接出門，支付寶會自動從綁定的帳戶上劃賬。
通過手勢即可在餐桌上進行點餐
不過，口碑此次開放的無人餐廳技術方案，則是在云棲大會展示的技術方案基礎上，在廣泛適用性方面進行了優化，削弱了對智能餐桌、自助取餐柜等硬件的依賴。
據口碑產品經理豐息介紹，口碑無人餐廳技術方案涉及到的技術應用共有十幾項，包括前端的自助預訂、自助點餐、自助取餐、自助支付、自助會員以及后端的自動分單打印、自動化采購單生成等，其中每一項技術都可以被自由組合到其他技術應用中，以滿足不同商家不同的業務需求。
豐息認為，無人只是表象，數據才是關鍵。通過數字化運營，商家可以沉淀豐富的用戶標簽，為消費者推薦貼心的菜品和服務；可以通過大數據優化出品、打造爆款；可以及時找出運營不足……這些才是無人餐廳技術真正的價值所在。
從對傳統老店的改造上看，無人化確實能為餐廳帶來不少的受益，而對于出力、出技術的微信、支付寶來說，它們同時扎進無人餐廳這條賽道，更看重的是它在支付領域的前景。
據支付寶相關人士透露，支付寶去年就貼出去了幾千萬份的二維碼，而如此費神費力，就是為了盡可能的搶占用戶認知，支付寶發現，張貼或是口播支付寶支付，可以讓用戶選擇支付寶進行付款的概率提高60％。
支付大戰發展至今，幾乎有支付寶的地方就有微信支付，為了搶奪消費者，雙方都在通過優惠打折、送各種福利的方式來吸引消費者使用自家支付。為了打破這種白熱化競爭格局，微信和支付寶覺得，得把二維碼從支付環節提前到消費前，在消費者一進門就搶占認知。
在德克士未來餐廳里，到處可見微信支付的二維碼，而且在門店的前臺也赫然寫著微信支付旗艦店的大字，不過有趣的是，這家店并非只能使用微信支付，支付寶同樣適用，只是在這滿屋子的暗示下，用戶很大可能會不自覺的默認使用微信支付。
鈦媒體就這一問題也詢問了支付寶方面，據口碑無人店業務負責人透露，與口碑合作的無人店也會采用同樣的方式露出支付寶，該負責人笑稱，“從支付環節再去讓消費者做決定已經太晚了，得從消費者一進門就給 ‘截胡’了。”
（來源：鈦媒體 作者：謝康玉）
1.TMT觀察網遵循行業規范，任何轉載的稿件都會明確標注作者和來源；
2.TMT觀察網的原創文章，請轉載時務必注明文章作者和"來源：TMT觀察網"，不尊重原創的行為TMT觀察網或將追究責任；
3.作者投稿可能會經TMT觀察網編輯修改或補充。
